Pourquoi gérer les variantes de vos recettes est indispensable
Un même plat peut être servi en version normale ou grande, avec ou sans un allergène, avec un supplément ou avec une sauce au choix. Si ces déclinaisons ne sont pas modélisées dans votre outil de gestion, vous volez à l’aveugle : votre food-cost affiché ne reflète pas ce que vous servez réellement, et vos stocks se désynchronisent à chaque commande atypique.
Bien paramétrer les options de vos recettes vous permet de :
- connaître le coût exact de chaque variante vendue,
- déduire automatiquement les bons ingrédients du stock,
- éviter les ressaisies manuelles à chaque modification de carte.
Les quatre types d’options disponibles
Laopan distingue quatre types d’options, chacun ayant un effet précis sur le calcul du coût matière :
| Type | Exemple concret | Effet sur le coût |
|---|---|---|
| Taille | Petit, Grand (coefficient, par exemple ×1,5) | Applique un coefficient au coût de la recette, ou compte des suppléments |
| Extra | Supplément crevettes | Ajoute un ingrédient et son coût |
| Sans | Sans cacahuètes | Baisse le coût si l’option est liée à un ingrédient |
| Choix | Sauce au choix | Traité comme un extra : ajoute un ingrédient |
Taille : attention aux quantités de base
Une option Taille applique un coefficient au coût de la recette de base (par exemple ×1,5 pour un « Grand »). Si vous renseignez des « Suppléments pour cette taille », ce sont ces suppléments qui sont comptés et le coefficient n’est plus utilisé. Dans les deux cas, si vos quantités de base sont incorrectes, l’erreur est amplifiée pour la version Grande. Vérifiez toujours que les quantités de la recette standard sont justes avant d’activer cette variante.
Extra : chaque supplément a un coût réel
Un supplément crevettes, un fromage ajouté, une portion de sauce en plus — un extra payant est reconnu par son nom lors de la déduction du stock. Liez-le à l’ingrédient exact dans la section Options de la fiche recette pour que le bon ingrédient soit déduit et que son coût soit intégré au calcul.
Sans : l’ingrédient sort du calcul
Une option “Sans arachides” ou “Sans gluten” est reconnue par son préfixe « Sans » : l’ingrédient concerné est mis à zéro dans la déduction du stock pour cette déclinaison. Pour que l’option baisse aussi le coût de la recette, liez-la à l’ingrédient retiré : sans lien, elle n’a pas d’effet sur le coût. C’est particulièrement utile pour les plats à forte fréquence de personnalisation.
Choix : une substitution propre
Quand un client choisit entre deux sauces ou deux accompagnements, l’option Choix est traitée comme un extra : elle ajoute l’ingrédient choisi sans retirer celui de la recette de base. Sans prix ni impact stock renseigné sur l’option, elle n’a aucun effet sur le stock : liez-la à l’ingrédient concerné pour que sa consommation soit prise en compte.
Comment voir et configurer les options d’une recette
Accéder à la section Options
- Ouvrez le module Recettes dans le menu principal.
- Sélectionnez la recette concernée.
- Descendez jusqu’à la section Options de la fiche (ce n’est pas un onglet séparé).
- Les options synchronisées depuis votre caisse apparaissent dans la liste. Le nom d’une option synchronisée est en lecture seule.
Pour créer une option à la main, utilisez le bouton + Ajouter de la section et choisissez Taille, Extra, Sans ou Choix. Si la recette est rattachée à un article de caisse, un bouton permet aussi de relancer la synchronisation sans attendre le lendemain.
Mapper une option à un ingrédient
Sans liaison manuelle, Laopan reconnaît les options par leur nom. La liaison à un ingrédient sert à préciser l’ingrédient exact ou à surcharger cette reconnaissance. Voici la procédure :
- Dans la section Options, repérez l’option à configurer.
- Sélectionnez l’ingrédient correspondant dans la liste.
- Enregistrez.
La déduction du stock a lieu la nuit, sur les ventes de la veille : une liaison enregistrée aujourd’hui s’applique à la prochaine déduction.
La synchronisation automatique avec Zelty
Laopan détecte automatiquement les options issues de Zelty selon ces critères :
- Un groupe d’options dont le nom contient « taille » → type Taille, avec un coefficient deviné d’après le nom (grand, large, XL : ×1,5 ; petit, small : ×0,7 ; sinon ×1)
- Un groupe « sans » ou « n’aimez pas », ou une valeur commençant par « Sans » → type Sans
- Une option avec un prix > 0 → type Extra
- Tout le reste → type Choix
La synchronisation a lieu chaque matin, et la déduction du stock porte sur les ventes de la veille. Si vous ajoutez une nouvelle option directement dans Zelty, elle sera visible dans Laopan le lendemain matin, sans aucune saisie manuelle de votre côté. Vous pouvez aussi la récupérer tout de suite avec le bouton de synchronisation de la section Options.
Si une option n’est pas reconnue automatiquement (nom atypique, logique métier spécifique), vous pouvez la configurer manuellement depuis la section Options de la fiche recette.
Bonnes pratiques pour maîtriser vos coûts par déclinaison
1. Commencez par une recette de base solide
Les options s’appuient sur les quantités de la recette standard. Si la fiche de base est approximative, tous les coûts de variantes le seront aussi. Prenez le temps de peser et de renseigner des quantités réelles.
2. Liez vos options atypiques, pas seulement les plus fréquentes
Les options rarement choisies sont souvent les plus coûteuses (suppléments premium, ingrédients nobles). Si leur nom n’est pas reconnu, liez-les à l’ingrédient exact : ce sont précisément celles qui faussent le plus votre food-cost si elles ne sont pas modélisées.
3. Vérifiez le lendemain de chaque modification Zelty
Après avoir ajouté ou renommé une option dans votre caisse, connectez-vous à Laopan le matin suivant pour vérifier que la détection automatique a bien fonctionné et liez l’option à son ingrédient si nécessaire.
4. Croisez les données avec le menu engineering
Une fois vos variantes correctement configurées, l’analyse des performances de vos plats devient plus précise. Vous pouvez identifier si c’est la version “Grande” d’un plat qui tire la marge vers le bas, ou si un supplément populaire compense un plat peu rentable en version standard.
Ce qu’il faut retenir
La gestion des options et variantes n’est pas une fonctionnalité secondaire : c’est ce qui rend votre food-cost exploitable au quotidien. Une recette sans ses déclinaisons configurées vous donne une vision partielle et souvent optimiste de vos marges réelles.
Prenez une heure pour auditer vos options existantes, vérifiez que celles au nom atypique sont bien liées à leur ingrédient, et votre calcul de coût reflétera enfin ce qui sort réellement de votre cuisine.