Pourquoi gérer les variantes de vos recettes est indispensable
Un même plat peut être servi en version normale ou grande, avec ou sans un allergène, avec un supplément ou avec une sauce au choix. Si ces déclinaisons ne sont pas modélisées dans votre outil de gestion, vous volez à l’aveugle : votre food-cost affiché ne reflète pas ce que vous servez réellement, et vos stocks se désynchronisent à chaque commande atypique.
Bien paramétrer les options de vos recettes vous permet de :
- connaître le coût exact de chaque variante vendue,
- déduire automatiquement les bons ingrédients du stock,
- éviter les ressaisies manuelles à chaque modification de carte.
Les quatre types d’options disponibles
Laopan distingue quatre types d’options, chacun ayant un effet précis sur le calcul du coût matière :
| Type | Exemple concret | Effet sur le coût |
|---|---|---|
| Taille | Normal (×1,0) / Grand (×1,5) | Multiplie la quantité de tous les ingrédients |
| Extra | Supplément crevettes | Ajoute un ingrédient et son coût |
| Sans | Sans cacahuètes | Retire un ingrédient du calcul |
| Choix | Sauce au choix | Remplace un ingrédient par un autre |
Taille : attention aux quantités de base
L’option Taille “Grand” consomme 1,5× la quantité de tous les ingrédients de la recette de base. Cela signifie que si vos quantités de base sont incorrectes, l’erreur sera amplifiée pour la version Grande. Vérifiez toujours que les quantités de la recette standard sont justes avant d’activer cette variante.
Extra : chaque supplément a un coût réel
Un supplément crevettes, un fromage ajouté, une portion de sauce en plus — chaque extra doit être lié à un ingrédient de votre fiche recette pour que son coût soit intégré au calcul. Sans ce mapping, votre marge réelle sera surestimée.
Sans : l’ingrédient sort du calcul
Une option “Sans arachides” ou “Sans gluten” retire l’ingrédient concerné du calcul de coût et du calcul de stock pour cette déclinaison. C’est particulièrement utile pour les plats à forte fréquence de personnalisation.
Choix : une substitution propre
Quand un client choisit entre deux sauces ou deux accompagnements, l’option Choix remplace un ingrédient par un autre dans le calcul. Le coût s’adapte en fonction de l’ingrédient effectivement utilisé.
Comment voir et configurer les options d’une recette
Accéder à l’onglet Options
- Ouvrez le module Recettes dans le menu principal.
- Sélectionnez la recette concernée.
- Cliquez sur l’onglet Options.
- Les options détectées automatiquement depuis Zelty apparaissent dans la liste.
Mapper une option à un ingrédient
Pour que le calcul de stock soit fiable, chaque option doit être liée à un ingrédient de la fiche recette. Voici la procédure :
- Dans l’onglet Options, appuyez sur l’option à configurer.
- Sélectionnez l’ingrédient correspondant dans la liste.
- Enregistrez.
Sans ce mapping, l’option reste visible mais n’a aucun effet sur le coût ni sur les mouvements de stock.
La synchronisation automatique avec Zelty
Laopan détecte automatiquement les options issues de Zelty selon ces critères :
- Noms exacts “Normal” et “Grand” → type Taille
- Préfixe “Sans ” → type Sans
- Extras avec un prix > 0 → type Extra
La synchronisation a lieu chaque nuit. Si vous ajoutez une nouvelle option directement dans Zelty, elle sera visible dans Laopan le lendemain matin, sans aucune saisie manuelle de votre côté.
Si une option n’est pas reconnue automatiquement (nom atypique, logique métier spécifique), vous pouvez la configurer manuellement depuis l’onglet Options de la fiche recette.
Bonnes pratiques pour maîtriser vos coûts par déclinaison
1. Commencez par une recette de base solide
Les options s’appuient sur les quantités de la recette standard. Si la fiche de base est approximative, tous les coûts de variantes le seront aussi. Prenez le temps de peser et de renseigner des quantités réelles.
2. Mappez toutes vos options, pas seulement les plus fréquentes
Les options rarement choisies sont souvent les plus coûteuses (suppléments premium, ingrédients nobles). Ce sont précisément celles qui faussent le plus votre food-cost si elles ne sont pas modélisées.
3. Vérifiez le lendemain de chaque modification Zelty
Après avoir ajouté ou renommé une option dans votre caisse, connectez-vous à Laopan le matin suivant pour vérifier que la détection automatique a bien fonctionné et procédez au mapping si nécessaire.
4. Croisez les données avec le menu engineering
Une fois vos variantes correctement configurées, l’analyse des performances de vos plats devient plus précise. Vous pouvez identifier si c’est la version “Grande” d’un plat qui tire la marge vers le bas, ou si un supplément populaire compense un plat peu rentable en version standard.
Ce qu’il faut retenir
La gestion des options et variantes n’est pas une fonctionnalité secondaire : c’est ce qui rend votre food-cost exploitable au quotidien. Une recette sans ses déclinaisons configurées vous donne une vision partielle et souvent optimiste de vos marges réelles.
Prenez une heure pour auditer vos options existantes, vérifiez que chacune est bien mappée à un ingrédient, et votre calcul de coût reflétera enfin ce qui sort réellement de votre cuisine.