Pourquoi croiser mercuriale et statistiques d’achats avant chaque négociation
Négocier un tarif fournisseur sans données chiffrées, c’est naviguer à vue. Pourtant, deux outils disponibles dans Laopan vous donnent exactement ce qu’il faut pour arriver en rendez-vous préparé : la mercuriale (votre catalogue fournisseurs à jour) et la page Stats achats fournisseurs. Ensemble, ils répondent aux trois questions clés d’une négociation efficace :
- Combien ai-je réellement dépensé chez ce fournisseur ?
- Mes prix ont-ils dérivé depuis la dernière renégociation ?
- Sur quels produits l’écart entre prix commandé et prix livré est-il le plus problématique ?
Comprendre la mercuriale : votre catalogue de référence
Ce que contient chaque fiche produit
Accessible depuis Paramètres → Mercuriale (ou directement depuis la page de commande en appuyant sur le nom d’un produit), la mercuriale liste tous les articles que vous pouvez commander chez vos fournisseurs. Chaque fiche affiche :
- Désignation et photo du produit
- Fournisseur et référence SKU
- Prix unitaire HT : prix par unité de facturation (par exemple €/kg)
- Conditionnement : quantité contenue dans un colis de commande (par exemple 2,5 kg)
- Badge de liaison : indique si le produit est relié à un ingrédient de votre carte
Attention au calcul du coût colis : le prix unitaire HT est le prix par unité de facturation, pas par colis complet. Pour connaître le coût d’un colis, multipliez ce prix par le conditionnement.
Des prix toujours à jour grâce à la validation des BL
L’un des avantages concrets de la mercuriale : les prix se mettent à jour automatiquement à chaque validation d’un bon de livraison (BL) ou d’une facture reçue. Le prix affiché reflète donc toujours le dernier prix de facturation confirmé — pas un tarif saisi à la main il y a six mois.
C’est ce qui rend la mercuriale fiable comme base de comparaison lors d’une renégociation : vous savez exactement à quel prix vous avez été facturé la dernière fois.
Badges de liaison : un signal de fiabilité pour votre food-cost
| Badge | Signification |
|---|---|
| 🟢 Vert — Relié | Le produit est lié à un ingrédient de votre carte |
| 🟠 Orange — Non relié | Le produit n’est pas encore associé à un ingrédient |
Un produit affiché avec le badge orange ne contribue pas au calcul de stock automatique. Avant d’analyser vos achats, vérifiez que vos produits stratégiques (viandes, poissons, produits laitiers…) sont bien reliés à leurs ingrédients. Pour lier un produit, appuyez dessus puis sélectionnez Lier à un ingrédient.
Exploiter les statistiques d’achats pour préparer vos négociations
La page Stats achats (menu Commandes → Stats achats) est l’outil central pour analyser vos achats sur la période de votre choix. Elle propose deux vues complémentaires.
Vue « Par produit » : repérer les dérives de prix
C’est la vue par défaut. Elle affiche un tableau avec une ligne par produit fournisseur et les colonnes suivantes :
| Colonne | Ce qu’elle indique |
|---|---|
| Qté commandée / Qté reçue | Volumes en unité de commande réelle (ex. « sac », « carton »), avec l’équivalent en unité de stock entre parenthèses — par exemple 21 sac (420 kg) |
| Prix moy. cmd | Prix moyen sur vos bons de commande |
| Prix moy. BL | Prix moyen réellement saisi sur les bons de livraison contrôlés |
| Δ% | Variation entre prix commandé et prix BL — en rouge si livré plus cher que commandé |
| Total HT | Montant total commandé sur la période |
| Anom. | Nombre d’anomalies de réception (écarts de quantité, refus…) |
Comment l’utiliser en pratique :
- Filtrez sur une période de 3 à 6 mois pour lisser les variations ponctuelles.
- Triez par Δ% décroissant : les lignes en rouge en haut du tableau sont vos priorités de négociation.
- Cliquez sur une ligne pour ouvrir le panneau de détail, qui regroupe les onglets Ventes & marge, Commandes et Anomalies. Les anomalies répétées sur un même produit sont un argument supplémentaire à apporter en rendez-vous fournisseur.
Vue « Par fournisseur » : mesurer votre poids d’achat
Basculez sur la vue Par fournisseur pour obtenir un tableau croisé fournisseur × année. Il répond directement à la question : « quel volume d’affaires ai-je réalisé avec ce fournisseur ? »
- Total commandé (HT) : somme de tous les bons de commande sur la période
- Commandes : nombre de bons de commande passés, par année et au total
- Validé BL (HT) : montant réellement livré et facturé selon les bons de livraison contrôlés
C’est ce chiffre — le volume total — qui fonde votre levier de négociation. Un fournisseur à qui vous commandez régulièrement pour un montant significatif sera plus enclin à discuter ses tarifs qu’un fournisseur occasionnel.
Méthode pas à pas : de l’analyse à la négociation
Étape 1 — Faites le bilan trimestriel par fournisseur
Dans la vue Par fournisseur, sélectionnez les 3 ou 6 derniers mois. Notez pour chaque fournisseur le total commandé HT et le nombre de commandes passées. Ce tableau devient votre fiche de synthèse avant tout rendez-vous.
Étape 2 — Identifiez les produits à fort écart de prix
Passez en vue Par produit, filtrez sur le même fournisseur et triez par Δ%. Les produits affichés en rouge sont ceux pour lesquels vous avez été facturé au-delà du prix convenu. Listez-les avec les montants correspondants : c’est une base de discussion concrète, chiffrée, difficile à contester.
Étape 3 — Vérifiez les prix dans la mercuriale
Pour chaque produit problématique, consultez sa fiche dans la mercuriale. Le prix affiché est le dernier prix de facturation confirmé. Comparez-le au tarif figurant dans votre contrat ou dans le devis initial du fournisseur. L’écart, s’il existe, est votre argument principal.
Étape 4 — Préparez votre argumentaire avec les anomalies
Au-delà des écarts de prix, les anomalies de réception (colonne Anom.) constituent un second levier : des livraisons incomplètes ou des refus répétés sur un même produit démontrent un problème de fiabilité. Exportez ou notez ces chiffres avant le rendez-vous — ils appuient une demande de révision des conditions de livraison ou de tarif.
Étape 5 — Mesurez l’impact sur votre coût matière
Après renégociation et mise à jour des tarifs (automatique dès la validation du prochain BL), revenez sur les stats achats un mois plus tard. Comparez le Prix moy. BL avant et après. Vous pouvez également croiser avec le reporting Coût matière (onglet disponible dans Prévisions → Reporting) pour mesurer l’effet sur votre food-cost global.
Bonnes pratiques pour maintenir des données fiables
- Contrôlez systématiquement vos BL dans Laopan : c’est la condition pour que le Prix moy. BL s’affiche dans les stats achats et que la mercuriale reste à jour.
- Liez tous vos produits stratégiques à leurs ingrédients (badge vert) : un produit non relié n’alimente pas le calcul de stock et fausse votre vision du food-cost.
- Signalez les anomalies de réception au moment de la livraison : elles s’accumulent dans la colonne Anom. et constituent un historique précieux pour contester une facture ou renégocier des conditions de livraison.
- Analysez régulièrement, pas seulement avant les renégociations : une dérive de prix détectée rapidement coûte moins cher qu’une dérive découverte six mois plus tard.
En résumé
La mercuriale vous donne un catalogue propre, toujours au dernier prix facturé. Les stats achats vous donnent le volume, les écarts et les anomalies. Combinés, ces deux outils transforment une négociation intuitive en une discussion appuyée sur des faits. C’est la différence entre demander une remise et démontrer pourquoi vous la méritez.