Qu'est-ce qu'une sous-recette dans un restaurant ?

C'est une préparation intermédiaire (bouillon, sauce, marinade) créée une seule fois et réutilisée dans plusieurs recettes principales, ce qui centralise le calcul de son coût.

Jusqu'à combien de niveaux peut-on imbriquer des sous-recettes dans Laopan ?

Laopan supporte jusqu'à 3 niveaux d'imbrication : recette → sous-recette 1 → sous-recette 2 → ingrédient de base.

Faut-il mettre à jour manuellement les coûts quand le prix d'un ingrédient change ?

Non : dès qu'un prix est mis à jour (après validation d'un bon de livraison, par exemple), le coût se propage automatiquement dans toutes les recettes qui utilisent la sous-recette concernée.

Comment les équipes en cuisine accèdent-elles aux fiches techniques ?

Via la tablette kiosk : elles ouvrent le module Recettes, recherchent la fiche par nom et consultent ingrédients, quantités et instructions sans quitter leur poste.

Sous-recettes restaurant : standardiser et calculer vos coûts

Pourquoi les sous-recettes sont indispensables à une bonne gestion food-cost

Dans un restaurant, certaines préparations reviennent dans plusieurs plats : un bouillon de base, une sauce maison, une pâte marinée, une duxelles de champignons. Sans outil dédié, chaque fiche technique reprend ces éléments en doublon — et quand le prix d’un ingrédient évolue, il faut corriger chaque recette à la main. C’est chronophage et source d’erreurs.

La logique des sous-recettes résout ce problème : vous créez la préparation une seule fois, vous la réutilisez dans autant de recettes que nécessaire, et le coût se calcule et se met à jour partout automatiquement.

Ce qu’est concrètement une sous-recette

Une sous-recette est une préparation intermédiaire — bouillon maison, sauce d’accompagnement, base marinée — qui entre dans la composition d’une ou plusieurs recettes principales. Elle possède ses propres ingrédients, ses quantités et un nombre de portions qu’elle produit.

Exemple concret : votre bouillon pho est préparé en batch de 10 portions. Chaque plat de pho consomme 1 portion de ce bouillon. Laopan calcule le coût de ce bouillon au coût par portion, puis l’intègre dans le coût total du plat.

Bonne pratique métier : nommez vos sous-recettes de façon explicite et normalisée dès le départ (ex. : “Bouillon pho — base”, “Sauce tomate — fond”). Cela évite les doublons et facilite la recherche quand votre catalogue de recettes grossit.

Créer une sous-recette dans Laopan : étape par étape

Ouvrez le module Recettes dans le menu principal.
Appuyez sur + Nouvelle recette.
Donnez un nom explicite à la préparation (ex. : “Bouillon pho — base”).
Choisissez le type Sous-recette.
Indiquez le nombre de portions que cette préparation produit (ex. : 10 bols).
Ajoutez les ingrédients avec leurs quantités et unités.
Enregistrez.

Le coût matière total s’affiche automatiquement dès que les ingrédients sont renseignés, calculé à partir des prix du fournisseur préféré de chaque ingrédient.

Sur les unités : si vous saisissez une quantité en kg pour un ingrédient stocké en grammes, la conversion est automatique — vérifiez tout de même que le résultat affiché est cohérent avec votre réalité terrain.

Incorporer une sous-recette dans une recette principale

Une fois créée, la sous-recette se comporte comme un ingrédient ordinaire dans n’importe quelle recette principale.

Ouvrez la recette principale concernée.
Dans la section Ingrédients, appuyez sur + Ajouter un ingrédient.
Recherchez le nom de la sous-recette — elle apparaît dans la liste au même titre qu’un ingrédient classique.
Indiquez la quantité utilisée en portions (ex. : 1 portion de bouillon).
Enregistrez.

Le coût de la sous-recette est calculé au coût par portion, puis intégré dans le coût total de la recette principale. Vous obtenez ainsi un food-cost précis, qui reflète la réalité de ce que vous produisez.

Imbriquer les sous-recettes : jusqu’où aller ?

Laopan permet d’imbriquer les sous-recettes jusqu’à 3 niveaux de profondeur :

Recette principale
  └── Sous-recette 1 (ex. : Sauce pho)
        └── Sous-recette 2 (ex. : Bouillon de base)
              └── Ingrédients de base (os, épices, eau…)

Au-delà de 3 niveaux, l’application ne descend plus dans l’arbre. Si votre préparation est très complexe, consolidez certains niveaux en regroupant des ingrédients directement dans la sous-recette du niveau le plus bas.

Conseil pratique : trois niveaux couvrent la grande majorité des besoins en restauration. Avant de créer un quatrième niveau, demandez-vous si la granularité supplémentaire apporte vraiment une information utile pour piloter vos coûts.

La mise à jour automatique des coûts : le vrai gain de temps

C’est là que la sous-recette prend tout son sens pour le pilotage food-cost. Quand le prix d’un ingrédient change — après validation d’un bon de livraison, par exemple — le coût de la sous-recette est recalculé et se propage immédiatement dans toutes les recettes qui l’utilisent. Aucune mise à jour manuelle n’est nécessaire.

Concrètement : si le prix de vos os de bœuf augmente de 15 %, le coût de votre bouillon est recalculé, et tous les plats qui l’incorporent affichent instantanément leur nouveau coût matière. Vous pouvez ainsi réagir rapidement : ajuster une carte, revoir une portion, renégocier avec un fournisseur.

Rendre les fiches techniques accessibles en cuisine

Créer des recettes bien structurées n’a de valeur que si les équipes peuvent les consulter au moment où elles en ont besoin. La tablette kiosk posée en cuisine donne accès aux fiches techniques directement au poste, sans quitter la ligne.

Depuis l’écran d’accueil de la tablette, appuyez sur Recettes.
Recherchez la recette par nom ou filtrez par catégorie (entrées, plats, sauces…).
Ouvrez la fiche : ingrédients, quantités, instructions étape par étape et photos sont disponibles.

Les fiches sont synchronisées en temps réel avec l’interface admin. Toute modification enregistrée par un manager est répercutée sur la tablette sans redémarrage. En cas de coupure internet, les recettes restent disponibles en cache depuis la dernière synchronisation — les données peuvent ne pas refléter les toutes dernières modifications tant que la connexion n’est pas rétablie.

Si une recette n’apparaît pas sur la tablette, vérifiez qu’elle est bien marquée comme active côté admin.

Bonnes pratiques pour structurer vos sous-recettes

Voici quelques repères issus de la gestion de cuisine, indépendants de tout outil :

Standardisez les rendements dès la création. Une sous-recette produit un nombre de portions fixe : assurez-vous que ce chiffre correspond à votre batch réel de production, pas à un idéal théorique.
Séparez les préparations à fort impact coût. Concentrez vos efforts sur les sous-recettes dont les ingrédients sont volatils (produits frais, poissons, viandes) : ce sont elles qui feront le plus varier votre food-cost.
Nommez avec cohérence. Adoptez une convention de nommage dès le départ (catégorie + nom + précision) pour retrouver facilement vos préparations quand le catalogue s’agrandit.
Auditez régulièrement les portions. Si votre batch réel de production change (nouveau matériel, changement de recette), mettez à jour le nombre de portions dans la sous-recette pour que le coût par portion reste juste.

Pour démarrer sans partir de zéro

Si vous débutez sur Laopan et souhaitez voir concrètement comment une sous-recette s’articule avec une recette principale, le jeu de données d’exemple disponible au démarrage contient une sous-recette “Sauce tomate” liée à une recette principale “Plat du jour”, avec un coût matière calculé récursivement. C’est un bon point de départ pour comprendre la logique avant de saisir vos propres fiches.