Qu'est-ce qu'une sous-recette dans un restaurant ?

C'est une préparation intermédiaire (bouillon, sauce, marinade) créée une seule fois et réutilisée dans plusieurs recettes principales, ce qui centralise le calcul de son coût.

Jusqu'à combien de niveaux peut-on imbriquer des sous-recettes dans Laopan ?

Laopan supporte jusqu'à 3 niveaux d'imbrication : recette → sous-recette 1 → sous-recette 2 → ingrédient de base.

Faut-il mettre à jour manuellement les coûts quand le prix d'un ingrédient change ?

Non : dès qu'un prix est mis à jour, le coût se propage automatiquement dans toutes les recettes qui utilisent la sous-recette concernée. Après une réception, le prix est mis à jour automatiquement si l'écart reste sous le seuil « Écart de prix maximum » ; au-delà, il est à valider dans la mercuriale.

Les sous-recettes créées dans Laopan s'affichent-elles sur la tablette Recettes de la cuisine ?

Non. La tablette Recettes est un portail de documents Canva ou Google Sheets configurés par un administrateur : une recette ou une sous-recette créée dans Laopan n'y apparaît pas. Les sous-recettes servent au calcul du coût et du stock.

Sous-recettes restaurant : standardiser et calculer vos coûts

Pourquoi les sous-recettes sont indispensables à une bonne gestion food-cost

Dans un restaurant, certaines préparations reviennent dans plusieurs plats : un bouillon de base, une sauce maison, une pâte marinée, une duxelles de champignons. Sans outil dédié, chaque fiche technique reprend ces éléments en doublon — et quand le prix d’un ingrédient évolue, il faut corriger chaque recette à la main. C’est chronophage et source d’erreurs.

La logique des sous-recettes résout ce problème : vous créez la préparation une seule fois, vous la réutilisez dans autant de recettes que nécessaire, et le coût se calcule et se met à jour partout automatiquement.

Ce qu’est concrètement une sous-recette

Une sous-recette est une préparation intermédiaire — bouillon maison, sauce d’accompagnement, base marinée — qui entre dans la composition d’une ou plusieurs recettes principales. Elle possède ses propres ingrédients, ses quantités et un nombre de portions qu’elle produit.

Exemple concret : votre bouillon pho est préparé en batch de 10 portions. Chaque plat de pho consomme 1 portion de ce bouillon. Laopan calcule le coût de ce bouillon, puis l’intègre dans le coût total du plat. Si vous renseignez aussi le rendement de la préparation (poids ou volume produit), le coût est calculé à partir de ce rendement ; sinon, il l’est à partir des portions.

Une sous-recette n’a pas de stock propre : quand elle est consommée, le stock est décrémenté sur ses ingrédients de base.

Bonne pratique métier : nommez vos sous-recettes de façon explicite et normalisée dès le départ (ex. : “Bouillon pho — base”, “Sauce tomate — fond”). Cela évite les doublons et facilite la recherche quand votre catalogue de recettes grossit.

Créer une sous-recette : étape par étape

Ouvrez le module Recettes dans le menu principal.
Appuyez sur + Nouvelle recette.
Donnez un nom explicite à la préparation (ex. : “Bouillon pho — base”).
Choisissez le type Sous-recette.
Indiquez le nombre de portions que cette préparation produit (ex. : 10 bols) et, si vous le connaissez, son rendement en poids ou en volume.
Ajoutez les ingrédients avec leurs quantités et unités.
Enregistrez.

Le coût matière total s’affiche automatiquement dès que les ingrédients sont renseignés, calculé à partir des prix du fournisseur préféré de chaque ingrédient.

Sur les unités : si vous saisissez une quantité en kg pour un ingrédient stocké en grammes, la conversion est automatique — vérifiez tout de même que le résultat affiché est cohérent avec votre réalité terrain.

Incorporer une sous-recette dans une recette principale

Une fois créée, la sous-recette peut être ajoutée à n’importe quelle recette principale.

Ouvrez la recette principale concernée.
Sous la liste des ingrédients, utilisez le champ dédié « Ajouter une sous-recette… » (et non la recherche d’ingrédients).
Choisissez la sous-recette voulue.
Indiquez la quantité utilisée (ex. : 1 portion de bouillon).
Enregistrez.

Le coût de la sous-recette est calculé au rendement (poids ou volume) lorsqu’il est renseigné, sinon aux portions, puis intégré dans le coût total de la recette principale. Vous obtenez ainsi un food-cost précis, qui reflète la réalité de ce que vous produisez.

Imbriquer les sous-recettes : jusqu’où aller ?

Laopan permet d’imbriquer les sous-recettes jusqu’à 3 niveaux de profondeur :

Recette principale
  └── Sous-recette 1 (ex. : Sauce pho)
        └── Sous-recette 2 (ex. : Bouillon de base)
              └── Ingrédients de base (os, épices, eau…)

Au-delà de 3 niveaux, l’application ne descend plus dans l’arbre et le coût des niveaux plus profonds compte pour 0, ce qui sous-estime le coût du plat. Si votre préparation est très complexe, consolidez certains niveaux en regroupant des ingrédients directement dans la sous-recette du niveau le plus bas.

Conseil pratique : trois niveaux couvrent la grande majorité des besoins en restauration. Avant de créer un quatrième niveau, demandez-vous si la granularité supplémentaire apporte vraiment une information utile pour piloter vos coûts.

La mise à jour automatique des coûts : le vrai gain de temps

C’est là que la sous-recette prend tout son sens pour le pilotage food-cost. Quand le prix d’un ingrédient change, le coût de la sous-recette est recalculé et se propage dans toutes les recettes qui l’utilisent. Aucune mise à jour manuelle des recettes n’est nécessaire.

Côté prix, après une réception, le prix de l’ingrédient est mis à jour automatiquement si l’écart reste sous le seuil « Écart de prix maximum » que vous avez réglé ; au-delà, la variation est à valider dans la mercuriale avant de se répercuter.

Concrètement : si le prix de vos os de bœuf augmente de 15 %, le coût de votre bouillon est recalculé, et tous les plats qui l’incorporent affichent leur nouveau coût matière. Vous pouvez ainsi réagir rapidement : ajuster une carte, revoir une portion, renégocier avec un fournisseur.

Et les fiches en cuisine ?

Les sous-recettes servent au calcul du coût et du stock. Elles n’apparaissent pas sur la tablette Recettes de la cuisine : celle-ci est un portail de catégories ouvrant des documents Canva ou Google Sheets, configurés par un administrateur dans les réglages de la page Recettes (section « Tablette cuisine »). Pour que vos équipes disposent des grammages d’une sauce, il faut donc aussi la décrire dans l’un de ces documents. Gardez-les alignés avec vos sous-recettes Laopan, sinon le coût calculé et la préparation réelle divergeront.

Bonnes pratiques pour structurer vos sous-recettes

Voici quelques repères issus de la gestion de cuisine, indépendants de tout outil :

Standardisez les rendements dès la création. Une sous-recette produit un nombre de portions fixe : assurez-vous que ce chiffre correspond à votre batch réel de production, pas à un idéal théorique.
Séparez les préparations à fort impact coût. Concentrez vos efforts sur les sous-recettes dont les ingrédients sont volatils (produits frais, poissons, viandes) : ce sont elles qui feront le plus varier votre food-cost.
Nommez avec cohérence. Adoptez une convention de nommage dès le départ (catégorie + nom + précision) pour retrouver facilement vos préparations quand le catalogue s’agrandit.
Auditez régulièrement les portions. Si votre batch réel de production change (nouveau matériel, changement de recette), mettez à jour le nombre de portions dans la sous-recette pour que le coût par portion reste juste.

Pour démarrer sans partir de zéro

Si vous débutez sur Laopan et souhaitez voir concrètement comment une sous-recette s’articule avec une recette principale, le jeu de données d’exemple disponible au démarrage contient une sous-recette “Sauce tomate” liée à une recette principale “Plat du jour”, avec un coût matière calculé récursivement. C’est un bon point de départ pour comprendre la logique avant de saisir vos propres fiches.