Pourquoi piloter au quotidien change vraiment la rentabilité
Beaucoup de restaurateurs attendent la fin du mois pour regarder leurs chiffres. À ce stade, les mauvaises surprises sont déjà consommées. Analyser les ventes produit par produit, répartir équitablement les pourboires et repérer ce que vos clients commandent ensemble : ce sont trois leviers actionnables chaque jour, sans expertise comptable. Ce guide vous montre comment les mettre en pratique avec Laopan.
Gérer les pourboires électroniques sans friction
Pourquoi structurer la gestion des tips
Les pourboires électroniques ont explosé avec la généralisation du paiement par carte. Sans outil dédié, leur répartition devient une source de tension en cuisine et en salle : qui était présent ? Pour quel service ? Quel montant exactement ?
Le module Tips de Laopan permet à l’administrateur de centraliser et de répartir les pourboires électroniques perçus sur la caisse Zelty entre les membres de l’équipe présents sur un cycle (journée ou service).
Important : ce module ne couvre que les pourboires électroniques (carte). Les pourboires en espèces restent hors scope et doivent être gérés manuellement selon votre politique interne.
Créer un cycle de répartition en 5 étapes
- Rendez-vous dans Caisse › Pourboires.
- Appuyez sur + Nouveau cycle.
- Sélectionnez la période (journée ou service) et le montant total perçu.
- Choisissez les membres de l’équipe à inclure dans la répartition.
- Validez — Laopan calcule automatiquement le montant par équipier, en parts égales par défaut.
Saisir le montant sans erreur de frappe
Si vous ne souhaitez pas saisir le montant manuellement, prenez une photo du ticket de caisse ou du récapitulatif Zelty : Laopan extrait le montant par IA. C’est utile en fin de service quand la fatigue guette.
Informer l’équipe automatiquement
Après validation, appuyez sur Envoyer : chaque membre reçoit un email récapitulatif avec sa part et la confirmation de prise en compte. Fini les questions en fin de service.
Consulter l’historique
L’onglet Historique liste tous les cycles passés avec le montant, le nombre d’équipiers et la date. Les équipiers exclus d’un cycle apparaissent dans la colonne Exclus — pratique pour justifier une répartition en cas de litige.
Bonnes pratiques métier
- Définissez une politique claire : qui est inclus (serveurs, runners, barmen) et qui est exclu (managers, administratifs) ? Laopan permet de paramétrer des exclusions automatiques.
- Optez pour une fréquence par service si vos équipes du midi et du soir ne se chevauchent pas : la répartition sera plus juste.
- Archivez les cycles : en cas de contrôle URSSAF, l’historique Laopan constitue une trace structurée de vos pratiques.
Analyser vos ventes produit par produit
Accéder à la page Reporting
La page Reporting de Laopan centralise l’analyse de performance. Pour y accéder :
- Appuyez sur Prévisions dans le menu.
- Basculez sur l’onglet Reporting.
Elle est organisée en 4 onglets :
| Onglet | Ce qu’il contient |
|---|---|
| Coût matière | Écart CM théorique vs CM réel, par catégorie et sur le temps |
| Menu Engineering | Classement des plats par volume × marge |
| Associations | Couples de plats fréquemment vendus sur le même ticket |
| P&L | Compte de résultat mensuel ou annuel |
Le CA est synchronisé automatiquement chaque matin depuis les clôtures de caisse Zelty. Si une journée n’affiche pas de CA, vérifiez que la clôture de caisse a bien été effectuée la veille dans Zelty.
Le Menu Engineering : savoir quels plats méritent votre attention
Le Menu Engineering croise le volume de ventes de chaque plat (données Zelty) avec sa marge (coût matière calculé depuis les recettes). La matrice est affichée sous forme de nuage de points interactif — axe X = popularité, axe Y = marge — et classe chaque plat dans l’un des 4 quadrants :
| Marge élevée | Marge faible | |
|---|---|---|
| Très vendu | ⭐ Stars | 🐴 Plowhorses |
| Peu vendu | 🧩 Puzzles | 🐕 Dogs |
Ce que vous en faites concrètement :
- Stars : mettez ces plats en avant sur la carte, à la borne, en suggestion serveur. Ne les modifiez pas sans raison.
- Plowhorses : populaires mais peu rentables. Explorez une révision des ingrédients ou une légère hausse de prix avant de les supprimer.
- Puzzles : bonne marge mais peu commandés. Testez une meilleure mise en avant, un changement de nom ou une photo plus appétissante.
- Dogs : candidats à la suppression ou à une refonte complète. Ne les laissez pas encombrer votre carte.
Pour que la marge soit calculée, chaque plat doit avoir une recette complète rattachée dans le module Ingrédients & Recettes, avec des coûts fournisseurs à jour. Sans cela, le plat n’apparaîtra pas dans la matrice.
Identifier les produits vendus ensemble pour booster vos suggestions
Ce que révèle l’onglet Associations
L’onglet Associations identifie les couples de plats qui reviennent fréquemment sur le même ticket. C’est l’outil pour créer des suggestions pertinentes à la borne, à la caisse ou en livraison — basées sur ce que vos clients commandent réellement, pas sur votre intuition.
Un bloc Lecture rapide en haut des résultats vous donne immédiatement :
- La période analysée
- La base de tickets analysée
- Le filtre qualité appliqué (seuil minimum d’occurrences)
- Le couple principal, c’est-à-dire le plus fréquent sur la période
Les filtres disponibles
| Filtre | Options |
|---|---|
| Période | 30 jours / 90 jours / 6 mois |
| Seuil minimum | 2+ / 3+ / 5+ occurrences (élimine les couples trop rares pour être significatifs) |
| Contexte de vente | Global / Menu / Hors menu |
| Canal | Filtre par canal de vente |
| Sous-canal | Filtre plus fin sur le canal |
| Service | Midi / Soir… |
Lire le tableau de détail
Le tableau complet est triable et comprend notamment :
- Vendus ensemble : nombre de tickets contenant les 2 plats simultanément
- % tickets : part des tickets à 2 produits ou plus contenant ce couple
- Lien : force statistique de l’association — Faible / Modéré / Fort / Très fort — qui mesure à quel point ces deux plats sont commandés ensemble plus souvent que le hasard
- Évol. vs N-1 : évolution par rapport à la même période l’année précédente
Utilisez la barre de recherche pour filtrer les couples contenant un plat spécifique, et cliquez sur n’importe quel en-tête de colonne pour trier.
Comment exploiter ces données au quotidien
- À la borne de commande : programmez les suggestions basées sur les couples à lien Fort ou Très fort. Un client qui commande le plat A se verra proposer le plat B en ajout.
- En livraison : intégrez ces associations dans vos messages de suggestion sur les plateformes.
- En briefing d’équipe : partagez le couple principal du moment avec vos serveurs pour orienter leurs recommandations verbales.
- Sur votre carte : regroupez visuellement les plats souvent commandés ensemble pour faciliter le choix du client.
Construire une routine de pilotage quotidien
La donnée ne sert que si elle est consultée régulièrement. Voici une routine réaliste pour un responsable de restaurant :
Chaque matin (5 minutes)
- Vérifiez que la clôture de caisse de la veille est bien remontée dans Laopan.
- Consultez le CA du jour précédent dans le Reporting.
- Créez et envoyez le cycle de pourboires du service de la veille si ce n’est pas encore fait.
Chaque semaine (15 minutes)
- Ouvrez l’onglet Menu Engineering sur les 7 derniers jours : un plat est-il en train de basculer de Stars à Plowhorses ?
- Consultez l’onglet Associations sur 30 jours : les couples forts sont-ils mis en avant dans vos supports de vente ?
Chaque mois (30 minutes)
- Analysez le P&L pour valider que votre CA couvre vos charges.
- Comparez l’évolution N-1 des associations pour repérer les tendances saisonnières.
- Archivez les cycles de pourboires du mois.
Ce qu’il faut retenir
Gérer les pourboires, analyser les ventes par plat et repérer les associations produits ne sont pas des tâches réservées aux grands groupes de restauration. Ce sont des réflexes de gestion qui, appliqués régulièrement, vous permettent de prendre des décisions sur des faits plutôt que sur des impressions : quel plat retirer de la carte, quelle suggestion programmer à la borne, comment répartir les tips équitablement. Les outils sont là — l’essentiel est de les consulter.