Pourquoi piloter au quotidien change vraiment la rentabilité
Beaucoup de restaurateurs attendent la fin du mois pour regarder leurs chiffres. À ce stade, les mauvaises surprises sont déjà consommées. Analyser les ventes produit par produit, répartir équitablement la tirelire de pourboires, repérer ce que vos clients commandent ensemble et suivre ce qu’ils écrivent de vous : autant de leviers actionnables sans expertise comptable. Ce guide vous montre comment les mettre en pratique avec Laopan.
Répartir la tirelire de pourboires chaque mois
Pourquoi structurer la répartition
Sans règle claire, le partage du pot de pourboires devient une source de tension : qui était là, combien y a-t-il dans la tirelire, qui a été payé ? Le module Tips de Laopan couvre un cas précis : la répartition mensuelle d’une tirelire physique (le « cochon »). Il ne se connecte ni à Zelty ni aux pourboires par carte.
Lancer le cycle du mois en 4 étapes
Tout se passe sur la tablette salle, onglet Tips, après saisie de votre code PIN.
- Comptez la tirelire et saisissez le total à la main.
- Prenez 1 à 3 photos de la tirelire. L’IA signale seulement une photo douteuse : elle ne lit aucun montant, la saisie reste la vôtre.
- Laopan répartit le total en parts égales entre tous les équipiers actifs, hors ceux exclus dans les paramètres Tips. Le montant est arrondi (à 1 €, à 0,50 € ou pas d’arrondi, selon votre réglage) et le reliquat reste dans le cochon ; vous pouvez le reporter au mois suivant.
- Distribuez les parts : chaque équipier confirme la réception de sa part sur la tablette, et l’avancement s’affiche (« Payés x/y »).
Il y a un cycle par mois. Si des parts restent non confirmées, une alerte e-mail est envoyée aux administrateurs (réglable dans Paramètres → Notifications).
Consulter l’historique
Côté administrateur, ouvrez Vente & caisse → Tips (module Gamification). La page Tips — Historique montre, pour chaque cycle, le total, la part de chaque équipier, le cochon, le nombre de parts payées et les photos. Le bouton ⚙ ouvre les paramètres (exclusions, arrondi, report).
Bonnes pratiques métier
- Définissez une politique claire : qui est inclus dans la répartition et qui en est exclu (managers, administratifs) ? Reportez-la dans les exclusions des paramètres Tips.
- Gardez les photos de la tirelire : avec l’historique, elles documentent le total saisi en cas de désaccord.
- Les pourboires par carte ne passent pas par ce module : tenez-les dans votre politique interne, séparément.
Analyser vos ventes produit par produit
Accéder à la page Reporting
La page Reporting de Laopan centralise l’analyse de performance. Pour y accéder :
- Ouvrez Reporting dans le menu (groupe Pilotage).
- Choisissez l’onglet voulu.
Elle est organisée en 4 onglets :
| Onglet | Ce qu’il contient |
|---|---|
| Coût matière | Écart CM théorique vs CM réel, par catégorie et sur le temps |
| Menu Eng. | Classement des plats par volume × marge |
| Associations | Couples de plats fréquemment vendus sur le même ticket |
| P&L | Compte de résultat mensuel ou annuel |
Le CA est synchronisé automatiquement chaque matin depuis les clôtures de caisse Zelty. Si une journée n’affiche pas de CA, vérifiez dans Ventes → Z de caisse que la clôture est bien remontée ; un jour manquant est rattrapé automatiquement dès que Zelty a la clôture.
Le Menu Engineering : savoir quels plats méritent votre attention
Le Menu Engineering croise le volume de ventes de chaque plat (données Zelty) avec sa marge unitaire (coût matière calculé depuis les recettes). Vous choisissez la période (30, 60 ou 90 jours). La matrice est affichée sous forme de nuage de points interactif — axe X = popularité, axe Y = marge — et classe chaque plat dans l’un des 4 quadrants :
| Marge élevée | Marge faible | |
|---|---|---|
| Très vendu | ⭐ Stars | 🐴 Plowhorses |
| Peu vendu | 🧩 Puzzles | 🐕 Dogs |
Ce que vous en faites concrètement :
- Stars : mettez ces plats en avant sur la carte, à la borne, en suggestion serveur. Ne les modifiez pas sans raison.
- Plowhorses : populaires mais peu rentables. Explorez une révision des ingrédients ou une légère hausse de prix avant de les supprimer.
- Puzzles : bonne marge mais peu commandés. Testez une meilleure mise en avant, un changement de nom ou une photo plus appétissante.
- Dogs : candidats à la suppression ou à une refonte complète. Ne les laissez pas encombrer votre carte.
Chaque plat doit avoir une recette complète rattachée dans la page Recettes & Ingrédients, avec des coûts fournisseurs à jour. Sans cela, le plat est positionné mais son coût matière compte pour zéro : sa marge est fausse. Les seuils des quadrants étant les médianes des produits affichés, un changement de période ou de filtre peut aussi déplacer un plat.
Identifier les produits vendus ensemble pour booster vos suggestions
Ce que révèle l’onglet Associations
L’onglet Associations identifie les couples de plats qui reviennent fréquemment sur le même ticket. C’est l’outil pour créer des suggestions pertinentes à la borne, à la caisse ou en livraison — basées sur ce que vos clients commandent réellement, pas sur votre intuition.
Un bloc Lecture rapide en haut des résultats vous donne immédiatement :
- La période analysée
- La base de tickets analysée
- Le filtre qualité appliqué (seuil minimum d’occurrences)
- Le couple principal, c’est-à-dire le plus fréquent sur la période
Les filtres disponibles
| Filtre | Options |
|---|---|
| Période | 30 jours / 90 jours / 6 mois |
| Seuil minimum | 2+ / 3+ / 5+ occurrences (élimine les couples trop rares pour être significatifs) |
| Contexte de vente | Global / Menu / Hors menu |
| Canal | Filtre par canal de vente |
| Sous-canal | Filtre plus fin sur le canal |
| Service | Midi / Soir… |
Lire le tableau de détail
Le tableau complet est triable et comprend notamment :
- Vendus ensemble : nombre de tickets contenant les 2 plats simultanément
- % tickets : part des tickets à 2 produits ou plus contenant ce couple
- Lien : force statistique de l’association — Faible / Modéré / Fort / Très fort — qui mesure à quel point ces deux plats sont commandés ensemble plus souvent que le hasard
- Évol. vs N-1 : évolution par rapport à la même période l’année précédente
Utilisez la barre de recherche pour filtrer les couples contenant un plat spécifique, et cliquez sur n’importe quel en-tête de colonne pour trier.
Comment exploiter ces données au quotidien
- À la borne de commande : programmez les suggestions basées sur les couples à lien Fort ou Très fort. Un client qui commande le plat A se verra proposer le plat B en ajout.
- En livraison : intégrez ces associations dans vos messages de suggestion sur les plateformes.
- En briefing d’équipe : partagez le couple principal du moment avec vos serveurs pour orienter leurs recommandations verbales.
- Sur votre carte : regroupez visuellement les plats souvent commandés ensemble pour faciliter le choix du client.
Suivre la satisfaction de vos clients grâce aux avis
Si le module E-réputation est activé pour votre établissement, l’onglet E-réputation de Linh (menu Linh · agent marketing) réunit vos avis clients au même endroit. En haut de l’écran, trois indicateurs : le nombre d’avis à traiter, le nombre de réponses prêtes et la note moyenne sur les 90 derniers jours. C’est un repère simple à regarder avec votre routine hebdomadaire : une note qui glisse ou des avis qui s’accumulent sans réponse méritent un point en briefing d’équipe.
Construire une routine de pilotage quotidien
La donnée ne sert que si elle est consultée régulièrement. Voici une routine réaliste pour un responsable de restaurant :
Chaque matin (5 minutes)
- Vérifiez que la clôture de caisse de la veille est bien remontée dans Laopan (Ventes → Z de caisse), une fois l’import du matin passé, vers 7 h - 8 h.
- Consultez le CA du jour précédent dans la page Reporting.
- Si vous utilisez Linh, jetez un œil aux avis à traiter (voir plus bas).
Chaque semaine (15 minutes)
- Si E-réputation est activé, regardez l’indicateur « à traiter » et la note moyenne.
- Ouvrez l’onglet Menu Eng. sur 30 jours (la plus courte période proposée) : un plat est-il en train de basculer de Stars à Plowhorses ?
- Consultez l’onglet Associations sur 30 jours : les couples forts sont-ils mis en avant dans vos supports de vente ?
Chaque mois (30 minutes)
- Analysez le P&L pour valider que votre CA couvre vos charges.
- Comparez l’évolution N-1 des associations pour repérer les tendances saisonnières.
- Répartissez la tirelire de pourboires du mois et vérifiez que chacun a confirmé sa part.
Ce qu’il faut retenir
Gérer les pourboires, analyser les ventes par plat et repérer les associations produits ne sont pas des tâches réservées aux grands groupes de restauration. Ce sont des réflexes de gestion qui, appliqués régulièrement, vous permettent de prendre des décisions sur des faits plutôt que sur des impressions : quel plat retirer de la carte, quelle suggestion programmer à la borne, comment répartir équitablement la tirelire. Les outils sont là — l’essentiel est de les consulter.