Qu'est-ce que le menu engineering et à quoi sert-il concrètement ?

Le menu engineering croise le volume de ventes de chaque plat avec sa marge pour les classer en quatre catégories (Stars, Puzzles, Plowhorses, Dogs) et guider vos décisions de carte.

Comment savoir quels plats sont souvent commandés ensemble ?

L'onglet Associations dans Laopan identifie les couples de plats qui reviennent fréquemment sur le même ticket, avec un indicateur de force du lien entre les deux plats.

Faut-il connecter sa caisse pour accéder à ces analyses ?

Oui, si aucune caisse n'est connectée, un bandeau « Connectez votre caisse » s'affiche sur les onglets de reporting concernés.

Les boissons et snacks vendus sans recette apparaissent-ils dans l'analyse ?

Oui, les produits vente directe apparaissent aux côtés des plats dans le classement, avec leur volume et leur coût unitaire.

Menu engineering et cross-selling : boostez votre ticket moyen

Créer une offre combinée au hasard — « burger + frites + boisson » — n’est pas une stratégie, c’est une habitude. Pour qu’un combo augmente réellement votre ticket moyen et votre marge, il faut répondre à deux questions préalables :

Ce plat est-il rentable ? Un plat très vendu mais peu margé va mécaniquement dégrader votre food-cost si vous le mettez en avant sans ajustement.
Ces deux plats sont-ils naturellement associés par vos clients ? Proposer ensemble deux plats que personne ne commande en même temps génère peu de ventes additionnelles.

Le menu engineering répond à la première question. L’analyse des produits vendus ensemble répond à la seconde. Utilisés conjointement, ils vous donnent la matière pour construire des combos qui font sens — pour votre client comme pour votre compte de résultat.

Accéder à l’analyse

Dans Laopan, ouvrez Reporting (groupe Pilotage du menu) puis l’onglet Menu Eng. Sélectionnez la période souhaitée : 30, 60 ou 90 jours.

Chaque plat est positionné sur un nuage de points interactif : l’axe horizontal représente la popularité (nombre de ventes), l’axe vertical la marge unitaire. Chaque plat tombe dans l’un des quatre quadrants, dont les seuils sont les médianes des produits affichés : changer de période ou de filtre peut donc faire changer un plat de quadrant.

Prérequis technique : chaque plat doit avoir une recette complète rattachée dans la page Recettes & Ingrédients, avec des coûts fournisseurs à jour. Un plat sans recette complète est positionné, mais son coût matière compte pour zéro : sa marge est fausse. Les plats vendus moins de 5 fois sur la période sont exclus de la matrice.

Les quatre quadrants et ce qu’ils impliquent pour vos combos

Quadrant	Caractéristique	Stratégie combo
Stars (Étoiles)	Très vendu + marge élevée	Ancre idéale d’un combo : mettez-les en avant
Plowhorses (Chevaux de trait)	Très vendu + marge faible	À utiliser avec précaution : le combo doit compenser via le produit associé
Puzzles (Énigmes)	Peu vendu + marge élevée	Le combo peut servir à doper leur visibilité
Dogs (Poids morts)	Peu vendu + marge faible	Évitez d’en faire l’ancre d’un combo sans révision préalable

En pratique : commencez par lister vos Stars. Ce sont les candidats naturels à l’ancre d’une offre combinée. Notez également vos Puzzles : une association bien choisie peut leur donner la visibilité qui leur manque.

Les produits vente directe (boissons, snacks revendus sans transformation) apparaissent également dans le classement avec leur volume, ce qui vous permet d’identifier les boissons les plus populaires pour compléter un combo.

Étape 2 — Identifier les associations naturelles avec l’onglet Produits vendus ensemble

Où trouver cet outil

Toujours dans la page Reporting, basculez sur l’onglet Associations. C’est ici que Laopan analyse vos tickets pour identifier les couples de plats qui reviennent fréquemment ensemble.

Si aucune caisse n’est connectée à Laopan, un bandeau « Connectez votre caisse » s’affiche. L’analyse nécessite des données de tickets réels.

Paramétrer les filtres pour des résultats fiables

Avant de lire les résultats, affinez votre recherche avec les filtres disponibles :

Période : 30 jours, 90 jours ou 6 mois. Pour détecter des tendances stables, préférez 90 jours ou 6 mois.
Seuil minimum : 2+, 3+ ou 5+ occurrences. Avec le filtre à 5+, vous éliminez les coïncidences et ne gardez que les associations récurrentes.
Contexte de vente : Global, Menu ou Hors menu — utile pour distinguer ce qui se passe en formule déjeuner de la carte du soir.
Canal : filtrez par canal de vente (sur place, à emporter, livraison) pour adapter vos combos au contexte.
Service : midi ou soir, les habitudes de commande diffèrent souvent.

Lire le bloc Lecture rapide

En haut des résultats, le bloc Lecture rapide vous donne en un coup d’œil : la période analysée, le nombre de tickets dans la base, le filtre qualité appliqué, et le couple principal — les deux plats les plus fréquemment commandés ensemble sur la période.

C’est votre point de départ immédiat.

Interpréter le tableau Détail des couples

Le tableau complet vous donne pour chaque couple :

Vendus ensemble : le nombre brut de tickets contenant les deux plats simultanément.
% tickets : la part des tickets à deux produits ou plus qui contient ce couple — indicateur de fréquence relative.
Lien : la force statistique de l’association — Faible, Modéré, Fort, Très fort. Un lien Fort ou Très fort signifie que ces deux plats sont commandés ensemble bien plus souvent que le hasard ne l’expliquerait.
Évol. vs N-1 : l’évolution par rapport à la même période l’an dernier, pour détecter les tendances montantes.

Utilisez la barre de recherche pour filtrer les couples contenant un plat spécifique — pratique pour vérifier les associations d’un plat que vous envisagez de mettre en avant.

Étape 3 — Croiser les deux analyses pour construire vos offres combinées

Vous avez maintenant deux listes :

Vos plats prioritaires issus du menu engineering (Stars et Puzzles à fort potentiel).
Les associations naturelles de vos clients issues de l’onglet Associations.

La méthode est simple : cherchez les intersections.

Cas 1 — Star + associé fréquent = combo offensif

Votre plat Star est déjà rentable et populaire. Si l’onglet Associations révèle qu’il est souvent commandé avec une boisson ou un dessert spécifique, créez une offre combinée autour de ce duo. Vous capitalisez sur un comportement existant en lui donnant une visibilité supplémentaire (borne, carte, livraison).

Cas 2 — Puzzle + Star = combo de mise en avant

Votre Puzzle a une bonne marge mais peu de visibilité. S’il est naturellement associé à une Star (même modérément), intégrez-le dans un combo dont la Star est l’ancre. Le client achète ce qu’il connaît et découvre le Puzzle.

Cas 3 — Plowhorse : attention à la dilution de marge

Un Plowhorse est très vendu mais peu margé. Si vous en faites l’ancre d’un combo, assurez-vous que le produit associé compense avec une marge suffisante. Vérifiez également la rentabilité par canal (la matrice n’en tient pas compte, la page Rentabilité oui) : un plat marginal en salle peut devenir déficitaire en livraison une fois la commission plateforme déduite.

Laopan calcule la marge réelle de chaque plat selon le canal de vente dans la page Rentabilité, pas dans la matrice du menu engineering. Un plat rentable en salle peut être déficitaire en livraison si la commission plateforme n’est pas intégrée dans le prix. Vérifiez ce point avant de proposer un combo en livraison.

Étape 4 — Déployer et mesurer l’impact

Où activer vos suggestions

L’onglet Associations précise explicitement qu’il est conçu pour créer des suggestions pertinentes à la borne, à la caisse ou en livraison. Une fois votre combo défini :

Configurez la suggestion sur votre borne de commande.
Briefez votre équipe en salle sur les associations à proposer.
Adaptez la mise en avant sur vos plateformes de livraison.

Mesurer dans le temps

Revenez sur l’onglet Associations après 30 à 90 jours. Observez :

L’évolution du % tickets du couple que vous avez mis en avant : a-t-il progressé ?
La colonne Évol. vs N-1 pour comparer avec la période précédente.
L’impact sur votre ticket moyen dans vos rapports de vente.

Si le lien reste Faible malgré la mise en avant, reconsidérez l’association. Si le lien passe de Modéré à Fort, vous avez créé une habitude chez vos clients.

Les erreurs courantes à éviter

Créer un combo avec un Dog. Un plat peu vendu et peu margé ne devient pas attractif parce qu’il est en promotion groupée. Réglez d’abord le problème à la source (recette, prix, présentation).
Ignorer le canal. Un combo rentable sur place peut être perdant en livraison. Vérifiez toujours la marge par canal avant de déployer.
Utiliser un seuil minimum trop bas. Avec le filtre à 2+ occurrences, vous risquez de construire un combo autour d’une coïncidence. Préférez 5+ pour des associations solides.
Ne pas mettre à jour les recettes. Si vos coûts fournisseurs ne sont pas à jour dans la page Recettes & Ingrédients, ou si une recette est incomplète, la marge affichée dans la matrice est fausse — et vos décisions le seront aussi.

Récapitulatif de la méthode en 4 étapes

Menu Engineering → identifiez vos Stars (ancres de combo) et vos Puzzles (à booster).
Onglet Associations → repérez les couples à lien Fort ou Très fort, filtrés sur 90 jours et 5+ occurrences.
Croisement → construisez vos combos à l’intersection des deux analyses ; vérifiez la marge par canal.
Déploiement + mesure → activez en caisse, borne ou livraison, puis remesurez après 30 à 90 jours.