Pourquoi le classeur sanitaire est votre première ligne de défense
Lors d’un contrôle DDPP, l’inspecteur peut demander à consulter votre dossier hygiène dès les premières minutes. Un classeur incomplet — même pour un document que vous pensiez secondaire — suffit à déclencher une observation, voire une mise en demeure. La difficulté n’est pas de connaître la liste des documents requis, c’est de savoir, à tout instant, lesquels sont réellement en place et lesquels restent à compléter.
Le bandeau de complétude du module Hygiène répond à ce besoin : il indique combien de briques du classeur sont en place, vous signale celles qui manquent et vous amène directement à l’onglet concerné.
Les 10 briques du classeur sanitaire
Chaque brique correspond à un onglet du module Hygiène.
| Brique | Onglet associé | Écartable ? |
|---|---|---|
| Protocole de nettoyage | Nettoyage | Non |
| Plan de lutte nuisibles | Nuisibles | Non |
| Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS) | PMS | Non |
| DUERP | DUERP | Non |
| Relevés de températures | Températures | Non |
| Étiquettes DLC | DLC produits | Non |
| Origine viandes | Origine viandes | Oui |
| Certificats halal | Halal | Oui |
| FDS produits d’entretien | FDS · Fiches de données de sécurité | Oui |
| Huile de friteuse | Huile | Oui |
Les six premières briques concernent tous les établissements de restauration. Les quatre dernières peuvent ne pas s’appliquer à votre restaurant — la procédure pour les écarter est détaillée plus bas.
Comment lire le bandeau de complétude
Le bandeau s’affiche en haut de la page Hygiène sous la forme « Classeur sanitaire — n/N » : n est le nombre de briques en place, N le nombre de briques qui concernent votre établissement (10 au maximum, moins si vous en avez écarté).
- Il liste au plus trois briques manquantes, chacune avec un lien direct vers son onglet, puis « + N autres » s’il en reste.
- Quand toutes les briques concernées sont en place, le bandeau le confirme discrètement.
Point de vigilance : une brique n’est jamais comptée sur une simple déclaration. Elle doit contenir un contenu réel, selon un critère propre à chacune — détaillé ci-dessous.
Ce qui fait qu’une brique est comptée
| Brique | Elle est comptée quand… |
|---|---|
| Protocole de nettoyage | au moins une zone est active et une ligne de protocole est Validée |
| Plan de lutte nuisibles | une carte (plan ou photo de zone) comporte au moins un poste actif |
| PMS / DUERP | le document compte au moins une version (donc au moins un export PDF) |
| Relevés de températures | un capteur est actif, ou un relevé manuel date de moins de 30 jours |
| Étiquettes DLC | au moins un produit figure au catalogue DLC |
| Huile de friteuse | au moins un suivi d’huile existe |
Les critères de Laopan sont volontairement simples. Ils vérifient la présence d’un contenu, pas sa justesse : la brique DLC, par exemple, ne teste aucune date, seulement l’existence d’un produit au catalogue.
Compléter chaque brique : par où commencer
Les briques incontournables
Protocole de nettoyage — Configurez vos zones dans l’onglet Nettoyage, puis validez au moins une ligne de protocole. Le guide mettre en place un plan de nettoyage restaurant avec suivi quotidien détaille la marche à suivre.
Plan de lutte nuisibles — Dans l’onglet Nuisibles, créez une carte (un plan ou une photo de zone) et ajoutez-y au moins un poste actif : appât, piège, destructeur d’insectes volants… Un contrat avec un prestataire ne suffit pas, et Laopan n’a pas de champ « prestataire » pour cette brique : ce sont les postes qui comptent.
PMS et DUERP — Ils se rédigent directement dans Laopan, dans Hygiène → Réglementaire, onglets PMS et DUERP. La brique est comptée dès qu’une version existe, et une version est créée à chaque export PDF (« 📄 PDF » pour le PMS, « Exporter PDF » pour le DUERP). Pour le PMS, pensez à renseigner le Responsable HACCP et la Prochaine revue, puis à appuyer sur Enregistrer ; pour le DUERP, commencez par l’identification de l’entreprise puis + Ajouter une unité de travail.
Relevés de températures — Un capteur actif suffit, ou un relevé manuel de moins de 30 jours. Pour configurer les seuils et les alertes, le guide surveiller la température de vos frigos et rester conforme HACCP vous guidera étape par étape.
Étiquettes DLC — Ajoutez vos produits au catalogue de l’onglet DLC produits.
Les briques écartables
Quatre briques peuvent ne pas concerner votre établissement : Origine viandes, Halal, FDS et Huile.
- Ne me concerne pas — Un bouton du bandeau, réservé aux managers et aux administrateurs, permet d’écarter l’une de ces quatre briques du décompte.
- Huile de friteuse — Si le profil de votre établissement (Nettoyage → ⚙️ Profil établissement), une fois enregistré, ne comporte pas de friteuse, la brique est retirée du décompte sans action de votre part.
Ne déclarez une brique non pertinente que si c’est réellement le cas. Un inspecteur qui constate que vous vendez de la viande mais que la brique Origine viandes est écartée risque de le noter.
Pour les établissements qui servent des viandes halal ou qui gèrent des fiches de données de sécurité, le guide gérer les certificats halal, l’origine des viandes et les FDS détaille la procédure de renseignement de ces trois briques.
Sortir un document pour le contrôle
Il n’existe pas d’écran ni d’export « classeur » : le bandeau mesure l’avancement, et chaque pièce s’exporte depuis son propre onglet :
- le PMS et le DUERP en PDF ;
- le plan de lutte contre les nuisibles en PDF ;
- le rapport mensuel de températures ;
- le panneau d’origine des viandes.
Le PDF du protocole de nettoyage est indiqué « disponible prochainement » dans l’application : en attendant, présentez le protocole à l’écran.
Maintenir le classeur dans la durée
Être complet un jour ne suffit pas ; certaines briques peuvent régresser si elles ne sont pas alimentées :
- Relevés de températures : sans capteur actif, la brique repose sur un relevé manuel de moins de 30 jours. Passé ce délai, elle redevient manquante.
- PMS : le champ Prochaine revue doit être tenu à jour. Un inspecteur qui consulte le document verra immédiatement si la date est dépassée — même si cela n’affecte pas le bandeau.
- Maintenances : le rapport ou bon d’intervention doit être joint lors de la clôture d’une intervention, car le bouton ✅ Marquer terminée l’exige. Ces bons (bac à graisse, extincteurs) ne font pas partie des briques du classeur, mais ils sont exigibles lors d’un contrôle, notamment par les pompiers ou la commission de sécurité. Dans Maintenance, l’onglet Planifiées et le bouton + Nouvelle permettent de créer une maintenance avec une récurrence ; le guide planifier vos maintenances obligatoires sans rater une échéance détaille la démarche.
Bonne pratique : intégrez une vérification du bandeau de complétude dans votre routine hebdomadaire, idéalement le même jour que votre point stocks. Cinq minutes suffisent pour repérer une brique qui aurait glissé.
Ce que le bandeau ne remplace pas
Le bandeau mesure la présence de contenu, pas sa qualité. Un protocole de nettoyage avec une seule zone configurée est « fait » aux yeux du compteur, mais insuffisant pour un établissement de taille normale. De même, un PMS rédigé à partir du modèle pré-rempli sans adaptation à votre cuisine sera comptabilisé, mais pourrait être jugé insuffisant lors d’un contrôle approfondi.
Utilisez le bandeau comme signal d’alerte, pas comme certificat de conformité. Un classeur complet signifie que vous avez posé les bases — à vous de vous assurer que le contenu de chaque brique reflète fidèlement vos pratiques réelles.