Pourquoi un relevé quotidien ne suffit pas
Un frigo qui monte à +8 °C pendant la nuit, une chambre froide dont la porte est restée entrouverte, un congélateur qui dégivre sans se remettre en route : chacun de ces incidents peut compromettre la sécurité alimentaire et vous exposer à une non-conformité HACCP. Le problème classique est qu’on ne s’en aperçoit que le lendemain matin.
Un relevé manuel, même sérieux, laisse des plages entières sans contrôle : la nuit, les jours de fermeture. Une surveillance continue par capteurs comble ces angles morts. Ce guide présente l’ensemble du dispositif ; le détail du réglage des notifications est dans le guide des alertes capteurs, et le traitement des écarts après coup dans celui sur la justification des écarts.
Deux façons de relever : capteurs ou mode manuel
Laopan propose deux modes, qui se choisissent dans Hygiène → Réglages → Relevés — mode :
- Avec capteurs : le module complémentaire Laopan Capteurs remonte la température automatiquement, environ toutes les 10 minutes. Il nécessite un hub 4G et un identifiant de parc communiqué par Laopan. Un nouveau capteur est créé désactivé : un administrateur l’active dans Réglages → Matériel.
- Mode manuel : deux relevés par jour (matin et soir). L’équipier photographie le thermomètre, saisit la valeur et valide avec son code PIN, depuis l’onglet « Frigos » de la tablette.
Le mode manuel laisse une preuve de relevé, mais seuls les capteurs surveillent le reste du temps.
Les plages de température : repères et réglage
Les repères usuels sont les suivants :
| Type de stockage | Plage usuelle |
|---|---|
| Produits frais | 0 °C à +4 °C |
| Surgelés | -18 °C ou moins |
Dans Laopan, la plage se règle enceinte par enceinte, dans Hygiène → Réglages → Enceintes froides — seuils. Seule la plage HACCP min/max déclenche les alertes, et la carte de l’enceinte l’affiche. La roue crantée ⚙️, onglet Capteur, donne accès à la « température habituelle » et à la « marge de fonctionnement » : ce sont des repères tracés sur les graphiques, sans effet sur le déclenchement. Ajustez la plage HACCP à la réalité de chaque appareil et à votre plan de maîtrise sanitaire plutôt que de garder des valeurs génériques.
Consulter l’état de vos équipements
Dans Hygiène → Températures, une grille regroupe tous les équipements surveillés. Vous pouvez les regrouper par Zone, Type, Hub ou État, et réordonner les cartes à la souris (glisser-déposer) à l’intérieur d’un groupe.
Lire les couleurs
- 🟢 Vert : rien à signaler.
- 🟠 Orange : concerne la prise (consommation faible ou signal perdu).
- 🔴 Rouge : alerte, température hors plage ou alimentation coupée.
- Gris : pas de donnée.
Attention : une mesure de température ancienne ne passe pas la carte en orange, elle la laisse verte (ou grise sans donnée). Pour repérer un capteur muet, regardez la date de dernière mesure affichée sur la carte, ou utilisez le regroupement État.
Voir la courbe
Le bouton « 📈 Historique » (administrateur) ou un toucher sur la carte (tablette) ouvre la courbe sur 24 heures, 7 jours ou 30 jours, avec un export CSV. Elle permet de distinguer un dépassement ponctuel (porte restée ouverte) d’une dérive durable (compresseur, joint).
Surveiller un équipement sans sonde : les prises connectées
Les prises connectées (Meross) surveillent l’alimentation, pas la température. Laopan alerte si la consommation passe sous le seuil « débranché » ou si le signal est perdu. C’est utile pour une saladette ou une machine à glaçons, dont l’arrêt est le risque principal. Leur mise en place se fait avec l’équipe Laopan.
Être prévenu : ce qu’il faut savoir
Les alertes se règlent dans Hygiène → Réglages → Alertes capteurs. En résumé :
- quatre canaux : notification dans l’app, e-mail, push et WhatsApp ;
- un délai avant alerte qui dépend de l’enceinte (60 min frigo, 120 min congélateur, 15 min pour les autres types) ;
- des rappels toutes les 60 minutes tant que l’écart dure ;
- une alerte si un capteur reste muet plus de 120 minutes.
Sur la tablette de cuisine, il n’y a ni popup ni cloche pour ces alertes : le seul signal est le badge rouge de l’onglet « Froid » (« Frigos » en mode manuel). Un administrateur doit donc recevoir au moins un canal sur son téléphone.
Bonnes pratiques
- Nommez clairement vos équipements (« Chambre froide viande » plutôt que « Frigo 1 ») : en alerte nocturne, vous savez immédiatement où aller.
- Contrôlez les capteurs muets : un capteur qui ne remonte plus rien est le pire cas, car l’écran paraît calme.
- Vérifiez votre chaîne d’alerte après le réglage : les relevés arrivent par lots, environ toutes les 10 minutes, et le délai avant alerte dépend du type d’enceinte (60 min pour un frigo). Une alerte n’est donc jamais instantanée.
- Justifiez les écarts dès qu’ils surviennent : relevés, écarts et rapports sont conservés 3 ans.
- Formez l’équipe : qui est prévenu, qui agit, que faire des produits douteux.
En résumé
- Choisissez votre mode de relevé (capteurs ou manuel).
- Réglez la plage HACCP min/max de chaque enceinte.
- Activez les alertes et au moins un canal qui vous atteint la nuit.
- Consultez Températures chaque matin avant le service.
- Justifiez et documentez chaque écart.
La surveillance automatisée ne remplace pas la vigilance humaine, mais elle supprime les angles morts.