Pourquoi la rentabilité varie d’un canal à l’autre
Un burger à 12 € vendu en salle et le même burger commandé sur Uber Eats ne génèrent pas la même marge — loin de là. En salle, vous encaissez 12 € moins le coût matière. En livraison marketplace, la plateforme prélève sa commission sur le prix TTC, pas sur le HT. Avec un taux de 33 %, ce sont 3,96 € qui partent directement avant même de parler de coût matière ou d’emballage.
Ce décalage est la première cause de surprises désagréables en fin de mois pour les restaurateurs qui développent la livraison sans avoir revu leur grille tarifaire. Ce guide vous montre comment utiliser les outils de Laopan pour mesurer, comprendre et corriger ces écarts canal par canal.
Étape 1 — Mesurer la marge réelle par canal
Ouvrir la page Rentabilité
La page Rentabilité & Simulateur s’ouvre depuis la page Recettes, menu Actions, entrée « 📊 Analyse de rentabilité ». Elle calcule pour chaque plat la marge réelle selon le canal de vente, sur quatre canaux :
| Canal | Commission |
|---|---|
| Sur place | Aucune |
| Emporter | Aucune |
| Livraison (Uber Eats) | Selon le palier choisi (voir plus bas) |
| Livraison directe | 0 %, mais un coût de course ramené au panier moyen |
Seule la colonne Livraison paie une commission. Le click & collect n’est pas un canal à part : c’est l’un des paliers de commission Uber Eats proposés pour la colonne Livraison.
Pour chaque canal, la page affiche le prix, la commission, le revenu net (prix HT moins commission) et la marge brute, exprimée en % du prix HT. Le coût pris en compte est la matière, l’emballage (les lignes de recette marquées « emporter ») et la main-d’œuvre.
Choisir le palier de commission Uber Eats
Une barre en haut de la page permet de choisir le palier appliqué à la colonne Livraison :
| Palier | Taux standard | Taux Uber One |
|---|---|---|
| Marketplace | 30 % | 33 % |
| Agrégateur | 15 % | 18 % |
| Click & collect | 15 % | 18 % |
| Préférentiel | 26 % | 28 % |
La case Uber One (pire cas) est cochée par défaut : avec le palier marketplace, la page raisonne donc à 33 %, une vue prudente. Ces taux sont ceux de la grille de la page ; vos taux réels se saisissent dans le module Pricing, onglet Contrat. Ils alimentent le moteur Smart Pricing et les métriques de livraison, pas la page Rentabilité.
Livraison directe : un coût de course à renseigner
En livraison directe, aucune plateforme ne prélève de commission, mais chaque course a un coût. La page le répartit sur un panier moyen que vous renseignez (hypothèse de simulation). Tant que le coût de course reste à 0 €, la page affiche un avertissement : sans lui, ce canal ressortirait mécaniquement avec la meilleure marge, ce qui est trompeur.
Le piège de la commission sur le TTC
La commission est calculée sur le prix TTC, pas sur le prix HT : revenu net = prix HT − (prix TTC × taux). Sur un plat à 12 € TTC avec 33 % de commission, la plateforme prélève 3,96 €, soit 33 % du TTC, donc davantage que 33 % du HT.
Bonne pratique : comparer les marges en parallèle
Avant de décider d’un ajustement tarifaire, listez vos plats les plus vendus en livraison et comparez leur marge brute canal par canal. Vous identifierez rapidement lesquels sont déficitaires en marketplace et méritent une révision de prix ou une reformulation de recette.
Étape 2 — Analyser les ventes avec les rapports
La page Reporting en 4 onglets
Reporting est une entrée de menu à part (groupe Pilotage). Elle propose quatre onglets :
- Coût matière — coût matière théorique comparé au réel (le réel est calculé à partir des factures fournisseurs rapportées au CA), par catégorie et dans le temps
- Menu Engineering — classement des plats par volume × marge, sur 30, 60 ou 90 jours
- Associations — couples de plats fréquemment vendus sur le même ticket
- P&L — compte de résultat mensuel ou annuel (CA, charges, résultat)
Si aucune caisse n’est connectée, un bandeau « Connectez votre caisse » s’affiche sur les trois premiers onglets.
Le CA affiché provient des clôtures de caisse Zelty, synchronisées automatiquement chaque matin. Les charges et achats viennent des factures fournisseurs depuis PennyLane ou d’une saisie manuelle.
Lire le P&L pour piloter la rentabilité globale
Le compte de résultat vous donne la vision consolidée : chiffre d’affaires total, charges, résultat. Consultez-le chaque mois pour vérifier que la croissance du CA livraison ne se fait pas au détriment de la marge globale — ce qui arrive fréquemment quand les commissions ne sont pas compensées par des prix ajustés.
Étape 3 — Identifier les plats à problème avec le menu engineering
La matrice Stars / Plowhorses / Puzzles / Dogs
L’onglet Menu Engineering croise le volume de ventes de chaque plat (données Zelty) avec sa marge (coût matière calculé depuis les recettes). Chaque plat tombe dans l’un des quatre quadrants :
| Marge élevée | Marge faible | |
|---|---|---|
| Très vendu | ⭐ Stars | 🐴 Plowhorses |
| Peu vendu | 🧩 Puzzles | 🐶 Dogs |
Ce que vous en faites concrètement :
- Stars → mettez-les en avant sur tous vos canaux (menu digital, suggestions, encarts)
- Plowhorses → très commandés mais peu rentables : explorez une légère hausse de prix ou une révision des ingrédients
- Puzzles → bonne marge mais peu commandés : testez une meilleure mise en avant, un changement de nom ou de photo
- Dogs → candidats à la suppression ou à une refonte complète
Pour que la marge soit calculée, chaque plat doit avoir une recette complète rattachée dans le module Ingrédients & Recettes, avec des coûts fournisseurs à jour.
Menu engineering et canal de vente
La matrice ne se calcule pas canal par canal : elle ne dit pas si un plat change de quadrant en livraison. Pour mesurer l’effet de la commission, repartez de la page Rentabilité : repérez dans la matrice les plats à fort volume, puis regardez leur marge dans la colonne Livraison.
Étape 4 — Corriger les prix avec le module Pricing
Vue d’ensemble du module
Le module Pricing vous aide à piloter vos prix sur vos canaux de vente tout en restant conforme à votre contrat Uber Eats. Il comporte cinq onglets : Catalogue, Propositions, Historique, Concurrents et Contrat. Il regroupe notamment la veille concurrentielle, le calcul de prix (moteur Smart Pricing) et le suivi de la parité Uber Eats.
Il ne modifie aucun prix : les prix validés se saisissent ensuite dans le back-office de votre caisse, l’API Zelty ne permettant pas de les écrire depuis l’extérieur.
Onglet Catalogue : repérer les anomalies
L’onglet Catalogue, en lecture seule, liste tous vos plats avec leur prix par canal. Deux types d’alertes :
- Rouge — violation de parité : le prix Uber Eats dépasse le plafond de parité réglé dans l’onglet Contrat (15 % au-dessus du prix sur place par défaut)
- Orange — incohérence tarifaire : le prix livraison directe est supérieur ou égal au prix Uber Eats marketplace
Commencez par traiter les alertes rouges : la parité est une règle de votre contrat Uber Eats. Corrigez ensuite le prix dans votre caisse (Zelty), le Catalogue ne s’éditant pas.
Onglet Propositions : le moteur Smart Pricing
Le moteur Smart Pricing analyse chaque plat. Il part du prix sur place majoré de 12 %, puis ajuste selon :
- Coût matière + emballage (calculé depuis vos recettes) et marge cible par catégorie, réglable dans l’onglet Contrat ; une marge cible laissée vide est ignorée
- Alignement sur le concurrent le moins cher
- Prix planchers par catégorie
- Écart maximum de parité avec le prix sur place, appliqué en dernier
Il propose des prix pour Uber Eats et la Livraison directe, jamais pour le prix sur place, et seulement si l’écart avec le prix actuel dépasse 3 %. Vous validez ou rejetez chaque proposition, puis saisissez le prix retenu dans Zelty : rien n’est modifié automatiquement.
Étape 5 — Contrôler la cohérence comptable
Rapprochement CA Zelty / PennyLane
Avant toute déclaration, l’onglet Contrôle CA (menu Comptabilité) compare le CA enregistré dans Zelty avec celui importé dans PennyLane. L’écart est calculé automatiquement : un écart nul confirme l’alignement, un écart positif ou négatif doit être investigué.
TVA et livraison : un point de vigilance
Pour les commandes Uber Eats, la TVA est calculée sur le prix TTC affiché sur la plateforme, qui peut différer de votre prix caisse. Le taux applicable dépend aussi de votre type de contrat (marketplace vs agrégateur). En cas de doute, faites confirmer par votre expert-comptable avant d’exporter le tableau TVA en CSV.
Récapitulatif : votre routine de pilotage multi-canal
| Fréquence | Action | Outil Laopan |
|---|---|---|
| Chaque semaine | Contrôler les alertes de parité et incohérences tarifaires | Pricing → Catalogue |
| Chaque mois | Lire le P&L, identifier les écarts coût matière | Reporting → P&L + Coût matière |
| Chaque trimestre | Reclasser les plats selon la matrice et revoir les prix par canal | Menu Engineering + page Rentabilité |
Une analyse multi-canal rigoureuse ne demande pas des heures : elle demande une méthode régulière. En croisant les données de marge par canal avec la performance des plats, vous prenez des décisions tarifaires fondées sur des chiffres réels — et non sur des intuitions.