Pourquoi la rentabilité varie d’un canal à l’autre
Un burger à 12 € vendu en salle et le même burger commandé sur Uber Eats ne génèrent pas la même marge — loin de là. En salle, vous encaissez 12 € moins le coût matière. En livraison marketplace, la plateforme prélève sa commission sur le prix TTC, pas sur le HT. Avec un taux de 33 %, ce sont 3,96 € qui partent directement avant même de parler de coût matière ou d’emballage.
Ce décalage est la première cause de surprises désagréables en fin de mois pour les restaurateurs qui développent la livraison sans avoir revu leur grille tarifaire. Ce guide vous montre comment utiliser les outils de Laopan pour mesurer, comprendre et corriger ces écarts canal par canal.
Étape 1 — Mesurer la marge réelle par canal
Ouvrir le module Rentabilité multi-canal
Le module Rentabilité multi-canal calcule pour chaque plat la marge réelle selon le canal de vente. Il couvre quatre canaux :
| Canal | Commission par défaut |
|---|---|
| Sur place | Aucune — coût emballage nul |
| À emporter / Click & collect | 15–18 % selon contrat Uber Eats |
| Uber Eats marketplace | 30–33 % selon contrat |
| Uber Eats agrégateur | 15–18 % |
Pour chaque canal, vous voyez quatre indicateurs :
- Revenu net (€) — prix de vente moins commission plateforme
- Coût matière (€) — issu de la fiche recette
- Coût emballage (€) — configurable par canal
- Marge nette (€ et %) — revenu net moins coût total
Le piège de la commission sur le TTC
La commission est calculée sur le prix TTC, pas sur le prix HT. Sur un plat à 12 € TTC avec 33 % de commission, la plateforme prélève 3,96 € — soit bien plus que 33 % du prix HT.
Par défaut, Laopan applique le taux le plus défavorable (33 % marketplace) pour vous donner une vue prudente. Si votre contrat prévoit un taux différent, ajustez-le dans Paramètres → Commissions plateformes.
Bonne pratique : comparer les marges en parallèle
Avant de décider d’un ajustement tarifaire, listez vos 10 plats les plus vendus en livraison et comparez leur marge nette canal par canal. Vous identifierez rapidement lesquels sont déficitaires en marketplace et méritent une révision de prix ou une reformulation de recette.
Étape 2 — Analyser les ventes avec les rapports
La page Reporting en 4 onglets
Depuis Prévisions → Reporting, vous accédez à une vue structurée en quatre onglets :
- Coût matière — écart entre le coût matière théorique et le réel, par catégorie et dans le temps
- Menu Engineering — classement des plats par volume × marge
- Associations — couples de plats fréquemment vendus sur le même ticket
- P&L — compte de résultat mensuel ou annuel (CA, charges, résultat)
Si aucune caisse n’est connectée, un bandeau « Connectez votre caisse » s’affiche sur les trois premiers onglets.
Le CA affiché provient des clôtures de caisse Zelty, synchronisées automatiquement chaque matin. Les charges et achats viennent des factures fournisseurs depuis PennyLane ou d’une saisie manuelle.
Lire le P&L pour piloter la rentabilité globale
Le compte de résultat vous donne la vision consolidée : chiffre d’affaires total, charges, résultat. Consultez-le chaque mois pour vérifier que la croissance du CA livraison ne se fait pas au détriment de la marge globale — ce qui arrive fréquemment quand les commissions ne sont pas compensées par des prix ajustés.
Étape 3 — Identifier les plats à problème avec le menu engineering
La matrice Stars / Plowhorses / Puzzles / Dogs
L’onglet Menu Engineering croise le volume de ventes de chaque plat (données Zelty) avec sa marge (coût matière calculé depuis les recettes). Chaque plat tombe dans l’un des quatre quadrants :
| Marge élevée | Marge faible | |
|---|---|---|
| Très vendu | ⭐ Stars | 🐴 Plowhorses |
| Peu vendu | 🧩 Puzzles | 🐶 Dogs |
Ce que vous en faites concrètement :
- Stars → mettez-les en avant sur tous vos canaux (menu digital, suggestions, encarts)
- Plowhorses → très commandés mais peu rentables : explorez une légère hausse de prix ou une révision des ingrédients
- Puzzles → bonne marge mais peu commandés : testez une meilleure mise en avant, un changement de nom ou de photo
- Dogs → candidats à la suppression ou à une refonte complète
Pour que la marge soit calculée, chaque plat doit avoir une recette complète rattachée dans le module Ingrédients & Recettes, avec des coûts fournisseurs à jour.
Croiser menu engineering et canal de vente
Un plat classé Plowhorse en salle peut devenir un Dog en livraison une fois la commission déduite. Utilisez la matrice pour prioriser vos révisions tarifaires sur les plats à fort volume livraison.
Étape 4 — Corriger les prix avec le module Pricing
Vue d’ensemble du module
Le module Pricing vous permet de piloter vos prix sur les trois canaux simultanément, tout en restant conforme à votre contrat Uber Eats. Il regroupe :
- La veille concurrentielle
- Le calcul automatique de prix (moteur Smart Pricing)
- L’envoi direct sur Zelty
Onglet Catalogue : repérer les anomalies
L’onglet Catalogue liste tous vos plats avec leur prix par canal. Deux types d’alertes :
- Rouge — violation de parité : le prix Uber Eats dépasse votre seuil contractuel
- Orange — incohérence tarifaire : le prix livraison directe est supérieur ou égal au prix Uber Eats marketplace
Commencez toujours par traiter les alertes rouges : une violation de parité peut entraîner des pénalités contractuelles.
Onglet Propositions : le moteur Smart Pricing
Le moteur Smart Pricing analyse chaque plat et propose un prix ajusté en tenant compte de :
- Coût matière + emballage (calculé depuis vos recettes)
- Marge cible définie par catégorie
- Alignement sur le concurrent le moins cher
- Respect de l’écart maximum contractuel avec le prix sur place
Vous validez ou refusez chaque proposition avant qu’elle soit appliquée.
Étape 5 — Contrôler la cohérence comptable
Rapprochement CA Zelty / PennyLane
Avant toute déclaration, l’onglet Contrôle CA (menu Comptabilité) compare le CA enregistré dans Zelty avec celui importé dans PennyLane. L’écart est calculé automatiquement : un écart nul confirme l’alignement, un écart positif ou négatif doit être investigué.
TVA et livraison : un point de vigilance
Pour les commandes Uber Eats, la TVA est calculée sur le prix TTC affiché sur la plateforme, qui peut différer de votre prix caisse. Le taux applicable dépend aussi de votre type de contrat (marketplace vs agrégateur). En cas de doute, faites confirmer par votre expert-comptable avant d’exporter le tableau TVA en CSV.
Récapitulatif : votre routine de pilotage multi-canal
| Fréquence | Action | Outil Laopan |
|---|---|---|
| Chaque matin | Vérifier que la clôture Zelty de la veille est bien synchronisée | Reporting → onglet Coût matière |
| Chaque semaine | Contrôler les alertes de parité et incohérences tarifaires | Pricing → Catalogue |
| Chaque mois | Lire le P&L, identifier les écarts coût matière | Reporting → P&L + Coût matière |
| Chaque trimestre | Reclasser les plats selon la matrice et revoir les prix par canal | Menu Engineering + Rentabilité multi-canal |
Une analyse multi-canal rigoureuse ne demande pas des heures : elle demande une méthode régulière. En croisant les données de marge par canal avec la performance des plats, vous prenez des décisions tarifaires fondées sur des chiffres réels — et non sur des intuitions.